In München schreibt ein junger Sternekoch Gastronomiegeschichte. Jan Hartwig vom Restaurant Atelier Doors im Stadtteil Haidhausen erhielt gestern den dritten Michelin-Stern. Die bayerische Landeshauptstadt hat damit neben dem Restaurant «Überfahrt» in Rottach-Egern ihr zweites Drei-Sterne-Lokal. Insgesamt gibt es in Deutschland nur zehn Restaurants mit dieser höchsten Auszeichnung des Gastroführers Guide Michelin.
«Es fühlt sich surreal an», sagt Hartwig, der zuvor bereits im Hotel Bayerischer Hof drei Sterne erkocht hatte. «Die Gäste haben von Anfang an an uns geglaubt.» Seit der Eröffnung vor knapp zwei Jahren hat das Atelier Doors ein bemerkenswertes Tempo vorgelegt. Nach nur fünf Monaten gab es bereits zwei Michelin-Sterne.
Was mich bei meinem Besuch im vergangenen Herbst beeindruckte: Hartwigs Küche verbindet technische Perfektion mit emotionaler Tiefe. Seine Gerichte erzählen Geschichten, ohne verkopft zu wirken. Ein Beispiel ist sein «Tatar vom Reh mit Pfifferlingen und Sauerampfer» – eine Hommage an die bayerische Waldkultur, aber mit internationaler Finesse.
Gernot Wörndl, Gastrokritiker aus München, erklärt: «Hartwig hat es geschafft, ein Team aufzubauen, das wie ein präzises Uhrwerk funktioniert. Das ist in Zeiten des Fachkräftemangels eine Meisterleistung.» Tatsächlich arbeiten im Atelier Doors nur 14 Mitarbeiter, deutlich weniger als in vergleichbaren Häusern.
Die Auszeichnung dürfte den Gourmet-Tourismus in München weiter ankurbeln. Schon jetzt reisen Feinschmecker aus aller Welt an, um hier zu speisen. Reservierungen sind meist Monate im Voraus ausgebucht. Die Preise beginnen bei 225 Euro für das kleine Menü – eine Investition, die für viele ein einmaliges Erlebnis bleiben wird. Doch was ist Spitzenkultur anderes als ein außergewöhnlicher Moment im Alltag?